臺大醫院營養室主任
陳珮蓉
在慢性病盛行，全球健康照護日益強調生活型態醫學 (Lifestyle Medicine) 的趨勢下，烹飪醫學（Culinary Medicine）已成為醫事人員教育訓練的熱門議題。烹飪醫學興起的原因，包括，外食人口的快速增加、高度加工與便利食品普遍存在，對於減重與慢性病的飲食建議常常因環境因素而難以落實；因不健康飲食所造成的慢性疾病、癌症之盛行率持續升高，以致醫療支出持續攀升，而民眾之生活品質下降；加上環保永續意識的抬頭，綠色低碳飲食型態的推展；高齡人口增加，在家烹飪健康飲食，符合經濟、健康、益智的生活型態。
烹飪醫學是一門嶄新的、以實證為基礎的醫學領域，融合了食物與烹飪的藝術與醫學科學，目標是幫助人們做出有益健康的食材選擇與組合，透過高營養價值與可口的餐食來預防與治療疾病，並恢復健康1。這是一門貼近生活且實用的學科，關注的是病人日常餐飲需求，而非空泛的原則理論。病人會問：「我這種病該吃什麼？」，而醫療人員之回答能否具體連結其生活落實面，就影響營養醫療 (MNT, medical nutrition therapy) 的成效。過去強調的「Nutrition is medicine」、「Food is medicine」在全人整合醫療照護概念下已毋庸置疑佔非常重要的角色；但畢竟餐桌上擺的不是營養素，而食物也要煮成可口的菜餚，才能入口，而且還要適合咀嚼、吞嚥及消化吸收，方才具有營養與生理功能；因此，烹飪醫學更接近生活運用。那麼，如何將烹飪醫學落實於醫學教育，進而能造福民眾？值得討論。
「糖尿病飲食1800大卡」、「低鈉飲食2000 毫克」、「地中海飲食」，這各式各樣的營養醫療指引，從飲食處方與飲食建議，到病人家餐桌上的菜餚，有一大段的距離。為此，醫事人員的教育，需要精進一些跨領域專業知識與技能，方能有助於病人在日常生活中落實健康飲食，預防與逆轉慢性疾病。
日前臺大醫院剛剛辦完一場員工「咀吞困難飲食烹飪競賽」，競賽項目是國際吞嚥障礙飲食標準IDDSI (The International Dysphagia Diet Standardization Initiative) 的level 4 (糊狀) 與level 5 (細碎濕軟) 級之質地調整飲食。參賽者包括醫師、護理師、管理師等，經食譜設計與成品照片書面資料、質地測試影片佐證等初/複審選出決賽名單，最終經實地烹飪，分別由1位醫師與2位護理師獲得冠亞季軍。這個活動，相較於現行的跨領域課堂教學、跨團隊個案討論會，參賽者經由營養師製作的教學影片學習、在家實作與測試，及烹飪競賽之過程所學習到的咀吞困難飲食，相信於其全人照顧上會更有信心與助益。
今年的美國營養學會年會 (American Society for Nutrition) 主題也包含烹飪醫學的實務與實證，同時也論及爭取醫療保險給付的議題。烹飪教室，不再只是主廚教導美食製作，在社區的健康廚房由營養師、醫師、廚藝專家教導民眾健康飲食概念並教導烹煮實作，內容還涵蓋考量經濟實惠與足夠營養的居家飲食，相關研究亦顯示烹飪醫學的顯著效益2。而烹飪醫學的發展需要醫事人員跨領域的學習以訓練師資，例如美國的 Health meets Food: The Culinary Medicine Conference 20253 提供醫師/護理師/藥師高達 20 小時的繼續教育學分（CME/CNE/CPE, Continuing Medical/Nursing/Pharmacy Education），課程涵蓋女性健康、食品安全、永續飲食與慢性病飲食管理等主題，並設有實作烹飪課程 (hands-on cooking classes) 指導醫事人員動手製作健康餐點。
美國醫學院第一門烹飪與營養選修課於2003年在紐約州立大學醫學中心（SUNY-Upstate）開設；哈佛大學於2007年首次開辦 ”Healthy Kitchens, Healthy Lives” 臨床醫師進修課程；美國醫學院中第一個烹飪醫學中心則是2013年在杜蘭大學（Tulane University）成立1，其設置的GCCM (The Goldring Center for Culinary Medicine ) 4其烹飪醫學課程受眾涵蓋各種面向，如醫事人員烹飪醫學教師認證、醫學院學生選修課、社區民眾飲食教育課程；授課教師團隊成員包括主廚、營養師及醫師等。綜觀各醫學院選修課程之設計通常會包含三部分：短講課程介紹飲食與營養理論與相關研究、實作烹飪練習，以及用餐時段的營養與文化討論，並結合病人照護策略，強調理論與實務並重5。另外，考慮教學廚房空間、教師及時間資源限制，或是碰到像COVID-19疫情期間之因應，也有搭配視訊教學的模式或實體/視訊雙軌進行。
基於全人照護與積極發展中的全人整合醫學教育，又本於藥食同源，日常飲食，無論是疾病治療或預防醫學，更貼近生活的民眾教育方式乃最佳策略。然而，烹飪醫學需要基礎教學廚房設施、專業訓練師資團隊、食材與人力成本，永續資金仍是推展烹飪醫學教育之關鍵課題5。同時，完善且學習目標明確的課程設計與學習成果評量亦至關重要，並尚待研議。
